Objetivos. Qué vas a aprender
- Identificar los factores que determinan los diferentes tipos de vino.
- Reconocer los componentes, aromas y sabores del vino.
- Aplicar las técnicas y fases del análisis sensorial y de la cata profesional.
- Analizar el equilibrio aromático y gustativo, así como los defectos más habituales.
- Realizar maridajes adecuados y valorar la relación entre vino y gastronomía.
Contenidos
- Introducción al mundo del vino
- Factores que determinan el tipo de vino: clima, suelo y variedades.
- Etapas del proceso de elaboración: de la cepa al vino.
- Tipos de vino y características principales.
- Legislación y etiquetado
- Normativa básica y elementos del etiquetado.
- Menciones clásicas y denominaciones de origen.
- Servicio y maridaje
- Temperaturas, decantación y tipos de cristalería.
- Principios del maridaje entre vinos y gastronomía.
- Análisis sensorial y cata
- Componentes del vino: colorantes, aromáticos, dulces, ácidos, amargos.
- Fases de la cata: visual, olfativa y gustativa.
- Equilibrio aromático y gustativo.
- Defectos más comunes y detección.
- Práctica de cata profesional
- Tipos de cata y sus objetivos.
- Evaluación sensorial del vino.
- Registro y presentación de resultados.
Requisitos de acceso
Según la normativa este curso no cuenta con plazas para la Administración Pública.
No se requieren acreditaciones/titulaciones. No obstante, se han de poseer las habilidades de comunicación lingüística suficientes que permitan cursar con aprovechamiento la formación.
Titulación: Fichero maestro
Los ficheros maestros son diplomas otorgados por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, el cual acredita que la persona esta altamente cualificada para poder desarrollar dicha actividad en el ámbito laboral.
FICHA TÉCNICA DATOS GENERALES DE LA ESPECIALIDAD FORMATIVA
Familia Profesional: HOSTELERÍA Y TURISMO
Área Profesional: RESTAURACIÓN
Denominación: ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS
Código: HOTR0029
OBJETIVO GENERAL
Realizar el análisis sensorial del vino, evaluando sus atributos sensoriales, aplicando para ello metodologías tradicionales y nuevas tendencias metodológicas
CONTENIDOS FORMATIVOS
1. APROXIMACIÓN AL MUNDO DEL VINO1.1. Identificación de factores que determinan los destinos tipos de vino: Clima y tierra
1.2. Descripción del proceso de la cepa al vino. Suelo clima y vid.
1.3. Aproximación a los componentes y la maduración de la uva.
1.4. Reconocimiento del color, aroma y sabor de la uva.
1.5. Conocimiento de la vendimia y la vinificación de la uva.
1.6. Determinación de la composición del vino.
1.7. Indagación en la crianza del vino.
1.8. Distinción de los tipos de vino.
2. IDENTIFICACIÓN DE LAS LEGISLACIONES PRINCIPALES
2.1. Determinación de los elementos del etiquetado de los vinos.
2.2. Identificación de las menciones clásicas y países.
3. ACERCAMIENTO AL CONCEPTO DE LA BODEGA EN CASA
3.1. Observación de los vinos en el envejecimiento.
4. RELACIÓN DEL VINO Y SU SERVICIO
4.1. Descripción de los vinos y su temperatura.
4.2. Delimitación de los términos decantar o trasvasar.
4.3. Reconocimiento del cristal y su historia, las copas y los vinos.
5. REALIZACIÓN DE MARIDAJES DE VINO Y COMIDA
5.1. Identificación del vino y gastronomía.
5.2. Elaboración de maridajes genéricos.
5.3. Utilización del vino en el aperitivo.
6. IDENTIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS COMPONENTES DEL VINO
6.1. Sustancias colorantes.
6.2. Sustancias aromáticas.
6.3. Sustancias dulces.
6.4. Sustancias ácidas.
6.5. Sustancias saladas.
6.6. Sustancias amargas.
7. EXPLORACIÓN DEL EQUILIBRIO EN LOS VINOS
7.1. Relación entre el equilibrio y la interferencia entre los sabores.
7.2. Resumen de los equilibrios aromáticos.
8. REALIZACIÓN DE LA CATA: TIPOS Y TÉCNICAS
8.1. Definición de cata.
8.2. Enumeración de los objetivos de la cata.
8.3. Realización de la cata profesional.
8.4. Distinción de los tipos de cata.
9. REALIZACIÓN DE LA FASE VISUAL
9.1. Distinción de color intensidad, matiz, capa y estado.
9.2. Distinción de limpidez, transparencia y brillo.
9.3. Identificación de la fluidez visual del vino.
10. REALIZACIÓN DE LA FASE OLFATIVA
10.1. Percepción de la fisiología del vino y el aroma del vino.
10.2. Definición de expresiones y términos sobre las cualidades del vino.
10.3. División de los aromas según Max Léglise.
10.4. Diferenciación entre el aroma y buqué.
11. REALIZACIÓN DE LA FASE GUSTATIVA
11.1. Percepción de la fisiología del gusto.
11.2. Identificación de sensaciones gustativas en la boca.
11.3. Enumeración de sustancias sápidas del vino.
11.4. Percepción de la vinosidad y la permanencia gustativa.
12. IDENTIFICACIÓN DE LOS DEFECTOS DEL VINO Y SU ORIGEN
12.1. Relación de los defectos más comunes en un vino.
12.2. Detección de defectos en el vino.