Hoy ha sido publicado en el Boletín Oficial del Estado el Real Decreto 474/2014 por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos. Con esta nueva norma de calidad se refunde en un único texto legal las anteriores normas, integrando la variedad de derivados cárnicos que actualmente se pueden encontrar en el mercado.
Con esta Norma de Calidad, que entrará en vigor a partir del dia 19 de junio, se establece la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento a los que han sido sometidos, así como los factores de composición y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificación de jamones y paletas para el control del período de elaboración, el autocontrol y la trazabilidad, además de un anexo I con las características físico-químicas que deben cumplir. Incluye, así mismo, un anejuo II con derivados cárnicos tradicionales y denominaciones consagradas con el uso, sin carácter limitativo, ampliable bajo petición de los sectores interesados.
De este modo, el Real Decreto 474/2014 clasifica los derivados cárnicos del siguiente modo:
- Derivados cárnicos tratados por calor, subdivididos en otras tres categorías: esterilizados, pasteurizados y aquellos que han sido elaborados con tratamiento térmico incompleto.
- Derivados cárnicos no tratados por el calor que se dividen según el tipo de tratamiento aplicado en: curado-madurados, oreados, marinado-adobados, salmuerizados y no sometidos a tratamiento.
En el segundo título de esta norma de derivados cárnicos está dedicada a los factores esenciales de composición y calidad. En él se establecen los ingredientes esenciales de los productos (carne, tocino o grasa, sangre o sus componentes o ambos, menudencias y tripas naturales), además de un listado de ingredientes facultativos.
Otro de los títulos hace referencia al etiquetado de los derivados cárnicos y las reglas para la denominación de venta de los productos haciendo especial hincapié en los productos tratados por calor, en los no tratados por calor-curado madurados (jamones y paletas curados, por ejemplo) así como los productos ibéricos.
En el texto se autoriza la venta de los productos hasta ahora elaborados hasta agotar las existencias, pudiéndose utilizar las etiquetas y precintos ya adquiridos.
Además de facilitar la competencia en igualdad de condiciones y mejorar la información al consumidor, la norma promoverá la innovación y desarrollo de nuevos derivados cárnicos, como es el caso de los procedentes de carne de ave, que hasta el momento no contaban con una regulación específica.
Puede consultar el texto completo en el archivo adjunto a esta noticia.